Выпечка – всегда таинство, особенно дрожжевое и бисквитное тесто. Каждый рецепт пирога, торта или печенья имеет свои особенности. Однако существуют непреложные принципы, соблюдать которые необходимо при работе с любым тестом. В независимости от того, готовите вы торты, несладкую выпечку или делаете тесто впрок, необходимо соблюдать эти простейшие советы. Пользуясь ими, вы всегда будете получать превосходный результат.
1.Температура продуктов. Соблюдение температурного режима – одно из важнейших правил при выпечке. Взбиваете ли вы белки, топите масло, делаете опару или выпекаете – всегда следите за температурой. Современная техника позволяет делать это без особого труда: современные духовки снабжены термометрами, которые не только показывают температуру, но и сами регулируют ее, а специальные цифровые термометры для пищи покажут вам температуру как отдельных продуктов, так и блюда в целом. Соблюдать температурный режим нужно хотя бы и потому, что взбитые яйца могут свернуть и превратиться в яичницу, если растопленное сливочное масло не до конца остыло.
2. Произвольная замена ингредиентов. Вы собрались печь “Сметанник”, но сметаны у вас не оказалось. Что ближе всего к сметане? Правильно, кефир, однако с такой, казалось бы, полноценной заменой, пирог совсем не вышел. А все потому, что выпечка – дело тонкое. Не стоит заменять сливочное масло на растительное, сметану на кефир, а крахмал на муку тем более. Да, в некоторых случаях замена может быть и более “безболезненной”: например, заменить белый сахар коричневым или наоборот, использовать вместо разрыхлителя соду. Однако в большинстве случаев такая замена может сказаться на результате: выпечка будет испорчена или же получится совсем не то, что вы ожидали.
То же самое касается и измерения веса и объема ингредиентов. Если молоко указано отмерять в миллилитрах, а сахар в граммах, то отмеряйте именно так: не стаканами, не ложками, а специальными мерными чашками и весами.
3. Замес теста. Есть тесто, которое нужно отбивать и вымешивать очень долго, есть тесто, которому достаточно не прилипать к рукам, а есть дрожжевое тесто, которое не любит, чтобы его “забивали”. Яркий пример – бисквитное тесто. При неправильном и неаккуратном вмешивании взбитых белков тесто может потерять свою воздушную нежную структуру и превратиться в простую лепешку. При приготовлении теста старайтесь соблюдать также и время его замеса. Если желтки нужно взбивать с сахаром до белой пышной пены 7 минут, то взбивайте их ровно столько, сколько сказано в рецепте.
4. Выпечка готового теста. Очень часто даже при выпечке хозяйкам не всегда удается соблюдать тонкости технологии этого процесса. Например, при выпечке большого количества печенья не всегда удается успевать охлаждать противень – это влечет за собой неправильный подъем теста, потерю формы изделий и т.д. Поэтому старайтесь охлаждать противень хотя бы под струей холодной воды.
О необходимости соблюдения температурного режима было сказано выше. И даже если по рецепту необходимо оставить дверцу духовки приоткрытой (например, при выпечке безе), то просто сделайте это. Очень часто резкая смена температуры приводит к тому, что тесто просто опадает (например, эклеры или бисквит), поэтому если в рецепте написано, что готовому изделию нужно дать полностью остыть в духовке, то не лезть поперед батьки в пекло – оставьте свой шедевр остывать в духовке до конца.
5. Правильный декор. Правильный декор – половину успеха вашего кондитерского шедевра. С его помощью можно не только украсить торт, пирог или печенья, но и скрыть небольшие огрехи. Однако при несоблюдении технологии украшения может получиться так, что даже идеально приготовленное изделие будет выглядеть весьма неаппетитно. А уж имеющиеся недостатки и вовсе будут как на ладони. Очень часто виной всему этому – не достаточно остывшая поверхность выпечки.
Например, нужно нанести на торт густую глазурь, но попав на торт она становится жидкой и просто стекает вниз. Очень неприятное зрелище, но избежать его можно, если предварительно охладить коржи хотя бы до комнатной температуры. Другой пример – айсинг на печеньях и пряниках. Чтобы смесь не растекалась, ее, как и выпечку, нужно охладить до требуемой температуры.
Еще одна причина – недостаточно густая глазурь или крем. Хотели красиво написать поздравление для именинника или сделать рисунок, но буквы расплылись. Вывод: слишком жидкий крем или глазурь. Не отмахивайтесь от этого, ведь встречают, как говорится, по одежке. И даже если ваш торт по вкусу может соперничать с изделиями от лучших кондитеров, то внешний вид испортит все впечатление.